PĄCZKI NADZIEWANE RICOTTĄ / DONUTS POLACOS RELLENOS DE RICOTTA

Smażenie na głębokim tłuszczu nie zdarza mi się częściej niż 2-3 razy w roku. I właśnie nadeszła taka okazja. Jako, że niedzielny obiad przygotowałam w sobotni wieczór, wczorajsze leniwe przedpołudnie mogłam poświecić na pączkowy eksperyment. Po raz pierwszy robiłam domowe pączki i myślę, że nie ostatni. Prawdopodobnie powtórka będzie dopiero za rok, znowu mniej więcej w okolicy Tłustego Czwartku. Chyba, że wcześniej najdzie mnie ochota na wypróbowanie jakiegoś nowego nadzienia. Następnym razem praca na pewno pójdzie sprawniej, ponieważ tym razem działałam na zasadzie prób i błędów. Na przykład, chciałam się przekonać, czy nadziewać pączusie przed czy po smażeniu. Część nadzienia zawinęłam w surowe ciasto. Uformowane kuleczki odłożyłam do wyrośnięcia, a następnie wrzuciłam na gorący tłuszcz. Drugą partię (większą część) wypełniłam nadzieniem dopiero po usmażeniu, przy pomocy szprycy. U mnie druga metoda sprawdziła się lepiej, dlatego tę podaję Wam w przepisie.

Co prawda najpopularniejszą wersją tłustoczwartkową (i w ogóle) są pączki nadziewane marmoladą, ale postanowiłam zaszaleć. Do przygotowania nadzienia z ricotty natchnęły mnie sycylijskie cannoli, których smak próbuję sobie przypomnieć, gdy zamykam oczy.

Moje pączki nie są tak słodkie jak większość kupnych, a ponadto użyłam nierafinowanego cukru trzcinowego, więc możemy sobie pozwolić na zjedzenie kilku bez wyrzutów sumienia. Dzięki dodaniu do ciasta kieliszeczka wysokoprocentowego alkoholu nie nasiąkają olejem jak gąbka. Proporcje na ciasto podała mi znajoma, choć nie byłabym sobą gdybym ich nie zmodyfikowała. Za to w procesie przygotowywania masy pomogła mi książka Cukiernia Lidla – przepisy mistrza Pawła Małeckiego.

************************************************************************************************

No suelo freír más de 2 o 3 veces al año. Justo ayer fue una de estas ocaciones. En Polonia, el último jueves antes de la cuaresma, es decir el jueves que comienza el Carnaval, se celebra el Jueves Lardero que consiste basicamente en comer donuts. Las pastelerías venden cientos o miles de unidades, pero también hay quien se propone prepararlos por su cuenta. La fiesta de los donuts toca ya esta semana, por lo cual es un momento perfecto para aceptar el desafío. Ya que el almuerzo del domingo lo había preparado el sábado por la tarde, ayer pude pasar la mañana experimentando con los donuts. Ha sido la primera vez y seguramente no la última. Es muy probable que habrá que esperar un año para que vuelva a prepararlos, a no ser que antes tenga ganas de probar un nuevo relleno. Seguramente, la próxima vez el trabajo irá mucho más rápido, porque lo he hecho con el método de ensayo y error. Por ejemplo, quería comprobar si es mejor rellanar los donuts antes o después de freír. Una parte del relleno lo envolví con los círculos de pasta y formé unas bolitas ligeramente aplastadas. Las dejé en reposo y freí. Otra parte de los donuts (la mayoría) los rellené, con ayuda de una jeringa de cocina, cuando ya estaban fritos. El segundo método fue mejor, por lo cual os lo describo en la receta.

Aunque la versión más común son los donuts rellenos de mermelada, yo quería arriesgarme. Para rellenarlos con ricotta me inspiraron los cannoli de Sicilia, cuyo sabor intento recordar cuando cierro los ojos.

Mis donuts no están tan dulces como los compardos. Además, utilicé el azúcar de caña no refinado, por lo cual nos podemos permitir comer unos cuantos, sin remordimientos. Gracias a un chupido de vodka que se pone a la masa, los donuts no chupan el aceite como una esponja. Las proporciones de la pasta me las ha dado una amiga, pero si no los hubiera modificado no sería mi misma. Por otro lado, un libro de recetas llamado (en traducción) La pastelería de Lidl- recetas del chef Paweł Małecki, me ha servido para consultar los siguientes pasos de la preparación. 

Przygotowanie

1) W miseczce rozkruszamy drożdże, dodajemy łyżkę cukru i mieszamy, aż powstanie płynna jednolita masa. Dolewamy lekko podgrzanego mleka (max. 37ºC), dosypujemy kopiastą łyżkę mąki i łączymy, energicznie mieszając, aby nie powstały grudki. Rozczyn przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok. 20 minut do wyrośnięcia.

2) W tym czasie w dużej misce ubijamy jajko i żółtka z resztą cukru.

3) Do ubitych jajek dodajemy ziarenka z laski wanilii, sól, sok i skórkę z cytryny oraz alkohol.

4) W małym rondelku rozpuszczamy masło i odstawiamy do przestygnięcia.

5) Przesiewamy 500g mąki i powoli dodajemy ją do jajecznej masy. Dolewamy wyrośnięte drożdże i wyrabiamy masę ręką do połączenia składników. Na końcu dodajemy roztopione i przestygnięte masło (nie może być ciepłe, aby nie zabić drożdży). Ponownie wyrabiamy ciasto, aż zacznie odklejać się od rąk. W razie konieczności dosypujemy odrobinę mąki.

6) Gotową masę oprószamy mąką, przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Czas wyrastania zależy od warunków (30-60min). Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

7) W tym czasie przygotowujemy nadzienie: do miseczki wkładamy 500g ricotty, 200g cukru pudru, ziarenka z laski wanilii, skórkę i sok z cytryny. Mieszamy do połączenia składników. Wkładamy do lodówki.

8) Wyrośnięte ciasto ponownie zagniatamy i dzielimy na 2 części. Każdą rozwałkowujemy na placek o grubości 1 cm i wykrawamy z niego krążki o średnicy 7 - 7,5 cm. Układamy je na arkuszu pergaminu, przykrywamy ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia na 20 minut.

9) W dużym garnku rozgrzewamy 1 litr oleju do temperatury 160ºC – 180ºC. Aby sprawdzić czy olej jest odpowiednio rozgrzany, możemy wrzucić kawałeczek ciasta lub skórki od chleba.

10) Smażymy pączki na średnim ogniu przez około półtorej minuty z każdej strony.

11) Wykładamy je na papierowy ręcznik, aby ociekły z tłuszczu.

12) Nakładamy masę z ricotty do szprycy i od spodu nadziewamy każdego pączka. Dekorujemy cukrem pudrem. 

Preparación

1) Desmenuzamos la levadura fresca en un bol y echamos una cucharada de azúcar. Removemos hasta conseguir una mezcla líquida y homogénea. Vertemos leche tibia (max. 37ºC), agregamos una cucharada colmada de harina y unimos los ingredientes, removiendo enérgicamente, para que no se crean grumos. Tapamos con un trapo limpio y dejamos en reposo durante 20 minutos, hasta que la levadura se active.

2) Mientras tanto batimos un huevo y tres yemas con el resto de azúcar.

3) A los huevos batidos añadimos las semillas de vainilla, sal, alcohol, piel y zumo de limón.

4) En una cazuela pequeña derretimos la mantequilla y dejamos que se enfríe.

5) Tamizamos 500g de harina y poco a poco vamos  echándola a la masa. Agregamos la levadura activada y amasamos con una mano hasta conseguir una bola de pasta homogénea. Al final, añadimos la mantequilla derretida y fría (no puede estar caliente porque desactivará la levadura). Volvemos a amasar con una mano, hasta que la masa deje de ser pegajosa. Si es necesario, añadimos un poco más de harina.

6) Espolvoreamos la masa lista con un poco de harina, tapamos con un trapo y dejamos en reposo en un sitio cálido. La masa debe duplicar su tamaño. El tiempo puede variar entre 30-60min, depediendo de las condiciones.

7) Mientras tanto preparamos el relleno: en un bol ponemos 500g de risotta, 200g de azúcar glas, semillas de vainilla, piel y zumo de limón. Mezclamos los ingredientes y metemos el relleno listo en el frigorífico.

8) Volvemos a amasar la pasta y la dividimos en dos. Extendemos cada parte con un rodillo hasta que la masa tenga 1cm de grosor y recortamos círculos de 7 - 7,5 cm de diámetro. Ponemos los círculos de pasta encima de una hoja de pergamino, los tapamos con un trapo y dejamos en reposo durante 20 minutos.

9) En una  olla grande calentamos 1 litro de aceite hasta 160ºC – 180ºC. Para comprobar si el aceite está lo suficientemente caliente para freír, podemos echar a la olla un trocito de la masa o de corteza de pan.

10) Freímos los donuts a fuego medio, cada lado durante un minuto y medio, aproximadamente, hasta que estén bien dorados.  

11) Los sacamos y ponemos sobre servilletas o papel absorbente.  

12) Ponemos la ricotta dentro de una jeringa de cocina y inyectamos el reyeno a todos los donuts.  Servimos espolvoreados con azúcar glas.